La filiera di produzione dell'olio extravergine di oliva è tutta interna all'azienda; la raccolta delle olive è effettuata a mano, con l'aiuto di piccoli rastrelli, e vengono portate nelle stessa giornata al Frantoio, per essere lavorate.
Qui le olive defogliate e lavate vengono ridotte in pasta dalla macina a pietra; la pasta di olive, così, non subisce alcun riscaldamento. L'unico riscaldamento è quello, inevitabile, della pressione a cui viene sottoposta la pasta per estrarre l'olio; infatti la pasta viene spalmata in uno strato di 3 cm. circa sopra i fiscoli (dischi di juta) che, intervallati a dischi di acciaio formano la pila che viene poi sottoposta alla pressa idraulica, che, aumentando gradualmente la pressione, fa colare la parte liquida, formata da olio e acqua di vegetazione, nella vasca di raccolta.
Ultimo passaggio è la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione: viene utilizzato il separatore che divide questi 2 liquidi utilizzando solo la forza centrifuga. Dal separatore esce l'olio extravergine di oliva di Poggitazzi.